Todo lo que debes saber sobre los tipos de cocción

La cocción consiste en incrementar la temperatura de los alimentos para cocinarlos, haciendo más fácil su consumo y posterior digestión. Esta técnica afecta y modifica las propiedades del alimento en cuestión, tanto externas como color y olor, como a internas como su sabor y composición. Conocer los tipos de cocción te permitirá acercarte a los resultados que buscas en cada una de tus recetas, así que toma nota. Descubre las mejores maneras de elaborar tus platos ¡y disfruta de tu vitalidad en la cocina!

A nivel general, debes saber que la cocción altera la aportación nutricional de los alimentos y también aumenta su garantía sanitaria. Esto es debido a que las altas temperaturas eliminan a la mayoría de los microorganismos, y potencian o destruyen determinados nutrientes. Para asegurarte de cuándo es recomendable consumir los alimentos en crudo o de cuándo y cómo tienes que cocinarlos para sacarles más partido, no dudes en consultar a un especialista, que podrá asesorarte con mayor profundidad.

Mientras tanto, sigue leyendo y aprende más sobre los tipos de cocción y sobre cómo sacarles provecho, para tener claras todas las opciones disponibles. Tu elección marcará por completo cómo quedará tu comida por dentro y por fuera, motivo suficiente como para valorarla detenidamente. Decide cuál es el menú, calcula los tiempos, los utensilios que necesitas… ¡y ponte manos a la obra!

Tu tiempo es muy valioso, y deseamos que puedas invertirlo en sacar el máximo partido a tu vitalidad. En la Guía para cocinar rápido y saludable encontrarás herramientas y recomendaciones para mantener una dieta variada y equilibrada aprovechando cada minuto. ¿A qué estás esperando? ¡Descárgatela ya!

Los tipos de cocción según el medio

1. Cocción en seco

Como su propio nombre indica, la cocción en seco no implica ninguna adición al alimento para cocinarlo. Se realiza a través de la concentración del calor, y además de calentar su superficie, comporta la evaporación de una parte del agua que los alimentos contienen naturalmente debido a la alta temperatura.

Al horno

En el horno, el calor se transmite a los alimentos por radiación y convección, y se cocina sobre bandejas o cazuelas. El cocinado y el acabado dependen del método elegido, puesto que existen diversas modalidades. No es lo mismo una opción más grasa como el gratinado, en el que se calienta la parte superior del alimento para obtener una corteza dorada y crujiente, ya sea con los propios jugos o con salsas o quesos, que un asado o un papillote, que se basan más específicamente en los jugos del alimento en cuestión, esté envuelto en papel o no.

Lo que tienen en común todas las alternativas de horneado es que necesitan poco aceite, que conservan bastante bien los nutrientes y que facilitan la digestión. Eso sí, debemos tener cuidado, porque un exceso de temperatura o de tiempo puede provocar que la comida se reseque en exceso, que pierda propiedades o que pueda llegar a quemarse.

Asado y rustido

Para diferenciar el horneado y el asado hay que recurrir a los expertos en cocina, que nos explican que en el horno podemos asar, pero no todos los asados se hacen con esta herramienta. En los asados, el alimento se sitúa sobre una rejilla o bandeja sin bordes, para que los jugos se conserven en su interior y el exterior quede más dorado y seco. Esto es independiente de que se realice dentro de un horno, o directamente sobre el fuego u otra fuente de calor. El rustido consiste en la misma premisa, pero buscando un acabado tostado y crujiente. En lo relativo a las propiedades internas, sí existe una coincidencia con el horneado.

Al baño María

Este es uno de los tipos de cocción básicos, aunque ha perdido relevancia desde la aparición de los microondas. En la técnica del baño María se introducen los alimentos en un recipiente que a su vez se introduce en otro mayor con agua caliente. De esta manera, el calor se transfiere a través del agua y todo se cocina de manera uniforme y constante. Esta “estrategia”, aunque puede ser algo lenta, asegura una buena conservación de nutrientes y hace difícil que se quemen los alimentos.

A la plancha

La plancha es una superficie lisa en la que se cocinan los alimentos a altas temperaturas. Aunque existe esta máquina a nivel industrial o de usuario, a menudo obtenemos el mismo resultado en una sartén adaptada. Se caracteriza por un cocinado rápido y bastante saludable debido al calor intenso, lo que tiene diversas consecuencias. Necesita poco aceite o grasa, debemos girar los alimentos para no quemarlos y evitar una exposición prolongada para que no se sequen, y pese a la conservación de agua, jugos y nutrientes, algunos se pueden perder debido a la temperatura.

A la parrilla

Este método es muy similar al anterior, pero con ciertas diferencias debido a las estrías de la parrilla. Estas reducen la emisión de humo y la acumulación de jugos, y a la vez varían la textura dejando unas marcas muy características. Pese a que esta configuración también puede rebajar la posibilidad de quemar los alimentos, puede hacer que algunos más frágiles, como el pescado, se rompan, algo que no sucede en la plancha normal.

2. Cocción en medio líquido o húmedo

En estos tipos de cocción, se utilizan líquidos como el agua o el caldo para calentar los alimentos. Esto favorece su hidratación y la absorción de sabores, pero puede implicar la pérdida de algunos nutrientes que quedan disueltos en la mezcla.

Hervir

Para hervir debemos meter los alimentos en un recipiente con un líquido en ebullición, y luego colarlos antes de servir. La ventaja es que se trata de una cocción que no añade calorías, pero el inconveniente es que se puede perder sabor y algunos nutrientes, como vitaminas y minerales, que pasarán al citado líquido. Para minimizar esta pérdida, se recomienda no usar demasiado líquido, esperar a que hierva antes de introducir el alimento y usar la tapa de la olla.

Al vapor

El cocinado al vapor también se sirve del agua hirviendo, pero en este caso es el vapor el encargado de transmitir calor a los alimentos. Habitualmente tenemos un recipiente con líquido en la parte inferior, y encima una rejilla sobre la que colocaremos los alimentos, cortados y colocados específicamente para que se cocinen de forma homogénea. A pesar de que se trata de un procedimiento más lento, nos asegura que los alimentos no se queman y que conservan nutrientes, sabor, y textura.

Escalfar o pochar

Para escalfar o pochar debemos utilizar un líquido que agitaremos lentamente. En el caso del escalfado, conviene revisar continuamente la temperatura, ya que no debemos dejar que alcance la ebullición. De esta forma, contribuímos a la conservación de nutrientes, de textura y de jugosidad. El pochado habitualmente se usa para cocinar vegetales en su propio jugo, a menudo con un medio graso como aceite -no demasiado-.

3. Cocción en medio graso

De nuevo, el nombre es bastante revelador, puesto que se trata de un tipo de cocción en el que se utiliza un medio graso, como mantecas o aceites, para calentar los alimentos. Aunque la técnica más conocida es la fritura, existen algunas alternativas.

Freír

Es otro método clásico, que usa el aceite a altas temperaturas para conducir el calor hacia los alimentos. Esto provoca que pierdan el agua y que adquieran una característica textura crujiente. Para una buena fritura, se debe calentar el aceite previamente y sumergir por completo el alimento, para formar una corteza exterior y evitar que se filtre a su interior. Como principales beneficios encontramos su rapidez y su capacidad para potenciar el sabor, pero a cambio se aumentan notablemente las calorías y se pierden nutrientes debido a las altas temperaturas.

Sofreír

No debemos confundir esta técnica con la fritura, ya que son bastante distintas. El sofrito se usa para precocinar algunos alimentos y potenciar e integrar sus sabores. La cantidad de aceite es más reducida y su temperatura más baja, para favorecer que los ingredientes se cocinen en su propio jugo. El paso previo es cortarlos para que su cocción sea uniforme, y el posterior terminarlos con otro procedimiento como el guiso o el hervido.

Saltear

Para saltear, reducimos una vez más la cantidad de aceite, elevando la temperatura respecto al sofrito y manteniendo los alimentos, previamente cortados, en constante movimiento. No hace falta que pasen mucho tiempo al fuego, ya que si no tenemos cuidado, podemos quemarlos. La fuente intensa de calor, junto al corte, hará que se cocinen respetando en su mayoría propiedades como textura, color y nutrientes.

4. Cocción mixta

La cocción mixta se realiza en dos etapas, combinando los distintos tipos de cocinado. Se utiliza con una gran variedad de alimentos y su objetivo es sumar sabores y dotar el plato de la textura y el color deseados.

Guisar

Para guisar se cocinan los alimentos a fuego lento, en su propio jugo y/o con un medio graso. Después, se añade agua, caldo o salsa, para integrar el conjunto en un mismo preparado, removiendo de vez en cuando y procurando que no falte líquido. El resultado es un plato calórico y energético, en el que tienen cabida verduras, legumbres, carnes o pescados. Eso sí, debido a la temperatura y a la cocción prolongada se pueden perder nutrientes.

Estofar

El estofado tiene ciertas similitudes con el guiso, pero también particularidades. Cuando se llega al punto de añadir el líquido o la salsa, se mantiene la tapa del recipiente puesta, con lo cual se conservan los jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados para la cocción. Además, en determinados puntos se pueden retirar los alimentos sólidos para reducir la salsa, y añadirlos después para conjuntar mejor la mezcla. Como en la técnica anterior, se pueden usar multitud de ingredientes, pero resultará en un plato calórico y que perderá nutrientes en la cocción.

 

Ahora ya sabes un poco más sobre los tipos de cocción, y puedes elegir con propiedad cómo vas a cocinar tus alimentos. Recuerda que una dieta variada y equilibrada es clave para impulsar tu vitalidad, así que ten en cuenta qué comes y cómo lo preparas. Para obtener más recursos y consejos sobre alimentación y hábitos saludables, regístrate en Espacio Vitalidad.